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Als ich klein war, habe ich für mein Leben gerne den Martinstag gefeiert – weniger, um dem heiligen Martin zu gedenken, sondern vielmehr, weil ich dann mit meiner coolen, selbstgebastelten Laterne um die Häuser ziehen konnte. Schade, dass der Martinstag am 11. November, wenn man groß wird, von anderen Feiertagen wie Halloween oder Valentinstag verdrängt wird. Dabei ist es eigentlich ein schöner, sinnhafter Tag, den man auch als Erwachsener feiern kann: Nicht unbedingt mit einer Laterne, wohl aber mit einer feinen Martinsgans-Essen. Doch warum isst man eigentlich die Gans an diesem Tag? Und welches Martinsgans-Rezept ist auch für den Laien wie mich nachkochbar? Alle Infos haben wir.
Warum feiern wir Martinstag?
Wir brauchen viel öfter Anlässe, um Freunde zum Essen einzuladen und gemeinsam an einer Tafel Platz zu nehmen. Der Martinstag ist so ein Anlass. Und damit das Aufgetischte auch mundet, haben wir ein feines Rezept für Euch. Doch bevor es ans Eingemachte geht, sollten wir zunächst klären, warum der Martinstag überhaupt gefeiert wird.
Der Legende nach ritt Martin, ein römischer Soldat, der um das Jahr 316 nach Christus gelebt hat, an einem kalten Wintertag an einem Bettler vorbei. Der Bettler hungerte und fror. Da beschloss Martin, seinen Mantel mit einem Schwert zu zerteilen und ihm einen Teil den Bedürftigen zu geben. Später gab sich der Bettler als Jesus Christus zu erkennen. Er erschien dem Soldaten im Traum, gekleidet in die Hälfte des Mantels, die Martin dem Bettler gegeben hatte. Diese Offenbarung veranlasste Martin, die Armee zu verlassen und sein Leben dem christlichen Glauben und der Kirche zu widmen, woraufhin sich Martin taufen lies und im christlichen Glauben unterrichtete.
…und was hat das mit der Martinsgans zu tun?
Die Geschichte ist noch nicht zu Ende. Martin war ein frommer und gütiger Mann und erlangte unter den Bürger:innen der Stadt Tours große Beliebtheit, weil er so fürsorglich und hilfsbereit war. Und so drängten die Einwohner:innen darauf, ihn im Jahr 371 zum Bischof von Tours zu ernennen. Doch Martin war bescheiden und wollte dieses hohe Amt erst nicht annehmen. Also versteckte er sich im Gänsestall. Nur machten die Gänse so einen Radau, sie schnatterten so laut, dass die Menschen darauf aufmerksam wurden ihn im Stall fanden. So konnte er letztendlich zum Bischof von Tours geweiht werden. Nach seinem Ableben fand die Bestattung von dem heiligen Martin am 11. November statt.
Dass es am 11. November Gänsebraten gibt, hat aber noch einen anderen Grund. Am 11. November endete das bäuerliche Wirtschaftsjahr. Dann wurden Löhne, Zinsen und Steuern gezahlt, Tiere geschlachtet. Die Zinsen wurden früher oftmals in Naturalien bezahlt – und so auch mit Gänsen, damit sie den Winter über nicht gefüttert werden mussten. Zu guter Letzt begann am 11. November die strenge Fastenzeit vor Weihnachten. So hatte die Menschen nochmal die Gelegenheit, sich bei diesem Festmahl satt zu essen.
Und wieso machen wir heute Laternenumzüge am Martinstag?
Vermutlich um den Heiligen Martin an seinem Gedenktag zu ehren, führten bereits frühe Christen die Lichterprozession durch. Zudem entzündeten die Menschen früher vielerorts im November Feuer auf den abgeernteten Feldern – zum Dank für die Ernte und als symbolischer Abschied vom Erntejahr. Die Kinder bastelten sich Fackeln aus Stroh und Laternen aus ausgehöhlten Rüben und anderen Materialien, mit denen sie dann durch die Straßen zogen.
Was passt zum Martinsgans-Rezept?
So weit die Theorie. Nun aber zum Praktischen. Ich gebe zu: Ich bin keine besonders herausragende Köchin, weswegen ich euch weiter unten ein pragmatisches und nachkochbares Martinsgans-Rezept verrate. Aber für mich mindestens so wichtig, wie das Gericht selber, ist die Weinbegleitung. Stellt sich die Frage: Was passt zur Martinsgans?
Ich habe mal ein wenig recherchiert. Natürlich passt zu einem guten Festessen ein Rotwein. Allerdings solltet ihr darauf achten, dass der Barrique Geschmack nicht zu schwer ist, die Tannine nicht zu ausgeprägt. Das verträgt sich nicht mit dem aromatischen Geflügelfleisch. Wunderbar sind beispielsweise sanfte Rotweine wie der Merlot oder Spätburgunder. Toll machen sich zur Martinsgans Aromen von Kirsche oder Johannisbeere oder Dunkelbeeriges wie Brombeere oder weiche Pflaumenaromen. Tipp: Einen Teil des gewählten Rotweins zum Ablöschen des Klassikers Rotkohl verwenden. Dann findet sich der Geschmack auch im Gericht wieder.
Wer wiederum lieber einen Weißwein trinken möchte, der sollte unbedingt Weine vom Miraval Weingut probieren. Dort gibt es beispielsweise herrliche Chardonnays mit vollem Körper. Diese sind in ihrer Textur so cremig und stabil, dass sie der Gans ebenbürtig begegnen können und siees auch mit Sauce, Knödeln und Rotkohl aufnehmen können.
Martinsgans-Rezept für 4 Personen: Die Zutaten
Nun aber endlich zum Martinsgans-Rezept. Die Zubereitungszeit liegt bei etwa 45 Minuten. Dennoch solltet ihr ausreichend Zeit für dieses Rezept einplanen. Denn die Bratzeit im Ofen beträgt wiederum stattliche 3,5 Stunden Bratzeit. Gut Ding will eben Weile haben…
Zutaten:
1 Bio Gans, ca. 4 kg schwer
Zutaten für die Apfel-Zwiebel-Mischung:
2-3 Zwiebeln, 3 Äpfel, 1 unbehandelte Orange, 4-5 Zweige Beifuß, Salz, Pfeffer, 500 ml Geflügelfond
Zutaten für die Glasur:
4 EL Sojasoße, 2 EL Zuckerrübensirup
Zutaten für die Soße:
150 g Sellerie,1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt), 1TL weiße Pfefferkörner (zerdrückt), 3-4 Thymianzweige, 1 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 1 EL Speisestärke, (in 2 EL Wasser angerührt), 50 g kalte Butter
Außerdem braucht ihr:
Küchengarn, ein tiefes Backblech
Martinsgans-Rezept: Die Zubereitung
Schritt 1: Zwiebeln schälen, Äpfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Die Orangen heiß abspülen, schälen und ebenfalls in Würfel zerteilen. Alles zusammen mit zerriebenen Beifuß mischen. Mischung mit Salz, Pfeffer würzen.
Schritt 2: Ofen auf 150 °C vorheizen. Gans innen und außen mit warmen Wasser abbrausen und mit einem sauberen Geschirrhandtuch trocken tupfen. Um die Flügel abzutrennen gilt es, Haut und Sehne einzuschneiden und den Knochen durch eine abdrehende Bewegung entfernen. Das sogenannte Flomen, das innere dicke Fettgewebe, aus dem Bauchraum lösen und entfernen.
Schritt 3: Die Gans von innen und außen ordentlich mit Salz würzen, im Anschluss mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung befüllen und die Gans mit Küchengarn binden. Dafür die Schenkel am Knochen zusammenziehen und das Garn verknoten.
Schritt 4: Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen. Gans auf einen Rost setzen. Diesen auf das tiefe Blech stellen und in die unterste Einschubleiste des Ofens schieben und darin ca. 3 Stunden garen. Dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen.
Schritt 5: Danach die Gans aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 220 °C vorheizen. Brühe entfetten. Tipp: Zum Entfetten empfiehlt sich eine Entfettungskanne. Oder man lässt den Sud erkalten und hebt das Fett vorsichtig ab.
Schritt 6: Die Hälfte der Sojasoße mit Rübensirup verrühren. Gänsebraten damit bestreichen und nochmals für weitere 25 bis 30 Minuten in den Ofen.
Schritt 7: Für die Soße Sellerie, Karotten und Staudensellerie würfeln. Flügel grob zerkleinern und in einem Topf in etwas Gänsefett (z.B. aus den Flomen oder vom Schmorsud) anrösten. Dann das Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben, unterrühren und einige Minuten anrösten. Wacholder, Pfeffer, Thymian zufügen und 6-8 Minuten mitrösten. Bratsatz mit Rotwein ablöschen, mit der entfetteten Brühe aufgießen. Soße bei mittlerer Hitze ca. 30 min. einkochen lassen.
Schritt 7: Gänsesoße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Soße mit restlicher Sojasoße abschmecken und mit etwas Speisestärke binden. Butter untermixen, dann mit Salz, Pfeffer würzen. Gans in Stücke zerteilen, mit Soße servieren.
