Rezept | Kulinarische Ideen zum Martinstag

Martinsgans Rezept

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Als ich klein war, habe ich für mein Leben gerne den Martinstag gefeiert – weniger, um dem heiligen Martin zu gedenken, sondern vielmehr, weil ich dann mit meiner coolen, selbstgebastelten Laterne um die Häuser ziehen konnte. Schade, dass der Martinstag, wenn man groß wird, von anderen Feiertagen wie Halloween oder Valentinstag verdrängt wird. Dabei ist es eigentlich ein schöner, sinnhafter Tag, den man auch als Erwachsener feiern kann: Nicht unbedingt mit einer Laterne, wohl aber mit einer feinen Martinsgans-Essen. Und was darf bei einem Festmahl nicht fehlen? Na klar! Ein prickelnder Schaumwein – am besten aus der Region Franciacorta.

Wir brauchen viel öfter Anlässe, um Freunde zum Essen einzuladen und gemeinsam an einer Tafel Platz zu nehmen. Der Martinstag ist so ein Anlass. Und damit das Aufgetischte auch mundet, haben wir ein feines Rezept für Euch. Doch bevor es ans Eingemachte geht, sollten wir zunächst klären, warum der Martinstag überhaupt gefeiert wird.

Der Legende nach ritt Martin, ein römischer Soldat, der um das Jahr 316 nach Christus gelebt hat, an einem kalten Wintertag an einem Bettler vorbei. Der Bettler hungerte und fror. Da beschloss Martin, seinen Mantel mit einem Schwert zu zerteilen und ihm einen Teil den Bedürftigen zu geben. Später gab sich der Bettler als Jesus Christus zu erkennen, woraufhin sich Martin taufen lies und im christlichen Glauben unterrichten. Vermutlich um den Heiligen Martin an seinem Gedenktag zu ehren, führten bereits frühe Christen die Lichterprozession durch. Zudem entzündeten die Menschen früher vielerorts im November Feuer auf den abgeernteten Feldern – zum Dank für die Ernte und als symbolischer Abschied vom Erntejahr. Die Kinder bastelten sich Fackeln aus Stroh und Laternen aus ausgehöhlten Rüben und anderen Materialien, mit denen sie dann durch die Straßen zogen.

Martinsgans-Rezept für 4 Personen: Die Zutaten

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten plus ca. 3,5 Stunden Bratzeit.

Zutaten:

1 Bio Gans, ca. 4 kg schwer

Zutaten für die Apfel-Zwiebel-Mischung:

2-3 Zwiebeln, 3 Äpfel, 1 unbehandelte Orange, 4-5 Zweige Beifuß, Salz, Pfeffer, 500 ml Geflügelfond

Zutaten für die Glasur:

4 EL Sojasoße, 2 EL Zuckerrübensirup

Zutaten für die Soße:

150 g Sellerie,1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt), 1TL weiße Pfefferkörner (zerdrückt), 3-4 Thymianzweige, 1 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 1 EL Speisestärke, (in 2 EL Wasser angerührt), 50 g kalte Butter

Außerdem braucht ihr:

Küchengarn, ein tiefes Backblech

Martinsgans: Die Zubereitung

Schritt 1: Zwiebeln schälen, Äpfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Die Orangen heiß abspülen, schälen und ebenfalls in Würfel zerteilen. Alles zusammen mit zerriebenem Beifuß mischen. Mischung mit Salz, Pfeffer würzen.

Schritt 2: Ofen auf 150 °C vorheizen. Gans innen und außen mit warmen Wasser abbrausen und mit einem sauberen Geschirrhandtuch trocken tupfen. Um die Flügel abzutrennen gitl es, Haut und Sehne einzuschneiden und den Knochen durch eine abdrehende Bewegung entfernen. Das sogenannte Flomen, das innere dicke Fettgewebe, aus dem Bauchraum lösen und entfernen.

Schritt 3: Die Gans von innen und außen ordentlich mit Salz würzen, im Anschluss mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung befüllen und die Gans mit Küchengarn binden. Dafür die Schenkel am Knochen zusammenziehen und das Garn verknoten.

Schritt 4: Geflügelfond in ein tiefes Backblech gießen. Gans auf einen Rost setzen. Diesen auf das tiefe Blech stellen und in die unterste Einschubleiste des Ofens schieben und darin ca. 3 Stunden garen. Dabei gelegentlich mit dem Sud übergießen.

Schritt 5: Danach die Gans aus dem Ofen nehmen, Ofen auf 220 °C vorheizen. Brühe entfetten. Tipp: Zum Entfetten empfiehlt sich eine Entfettungskanne. Oder man lässt den Sud erkalten und hebt das Fett vorsichtig ab.

Schritt 6: Die Hälfte der Sojasoße mit Rübensirup verrühren. Gänsebraten damit bestreichen und nochmals für weitere 25 bis 30 Minuten in den Ofen.

Schritt 7: Für die Soße Sellerie, Karotten und Staudensellerie würfeln. Flügel grob zerkleinern und in einem Topf in etwas Gänsefett (z.B. aus den Flomen oder vom Schmorsud) anrösten. Dann das Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben, unterrühren und einige Minuten anrösten. Wacholder, Pfeffer, Thymian zufügen und 6-8 Minuten mitrösten. Bratsatz mit Rotwein ablöschen, mit der entfetteten Brühe aufgießen. Soße bei mittlerer Hitze ca. 30 min. einkochen lassen.

Schritt 7: Gänsesoße durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Soße mit restlicher Sojasoße abschmecken und mit etwas Speisstärke binden. Butter untermixen, dann mit Salz, Pfeffer würzen. Gans in Stücke zerteilen, mit Soße servieren.

Martinsgans: Was schmeckt dazu?

Martinsgans Franciacorta Schaumwein

Als Beilage schmecken dazu zum Beispiel Kartoffelknödel und Apfel-Rotkohl. Am wichtigsten ist aber die prickelnde Begleitung. Unser Favorit: Ein feiner Franciacorta, die italienische Antwort auf den französischen Champagner. Aus gutem Grund wird die Weinanbauregion in der lombardischen Provinz Brescia als „Champagne Italiens“ bezeichnet, immerhin sind hier die Anbaubedingungen besonders günstig. Wie beim Champagner gärt der aus handverlesenen Trauben weiter verarbeitete Basiswein des Franciacorta in der Flasche. Dadurch wird der Schaumwein besonders feinperlig und prickelnd. Absolut empfehlenswert! Und genau das richtige, um mit Freunden mal wieder anzustoßen – ob nun auf den heiligen Martin oder auf das Leben!

5 Comments on Rezept | Kulinarische Ideen zum Martinstag

  1. Antje Bötel
    5. November 2016 at 23:00 (7 Monaten ago)

    ◦Lantiere Brut

    Antworten
  2. Jan Roscher
    6. November 2016 at 01:40 (7 Monaten ago)

    Der La Montina Saten soll es sein!

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  3. Renate
    7. November 2016 at 19:25 (7 Monaten ago)

    Ich würde mich seht über den Monte Rossa Rosé freuen

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  4. Gabriel
    7. November 2016 at 21:02 (7 Monaten ago)

    Lantiere Brut wär meine Wahl… aber Leute, die Auswahl ist Qual.
    Auch der Rosé ist sicher sehr lecker, ich mag sie alle – es gibt kein Gemecker!

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  5. Conny
    7. November 2016 at 23:31 (7 Monaten ago)

    Ich würde gerne den La Montina Saten gewinnen!

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